基本物理原理：在一個標準大氣壓下，水的沸點是10℃，蒸發(fā)熱為256KJ/kg；當壓力下降到610 帕時，水的沸點是0℃，蒸發(fā)熱為250KJ/kg。隨著氣壓的降低，水的沸點降低，而蒸發(fā)單位質量的水所消耗的熱量增加。

真空預冷就是在真空條件下，使水迅速在真空處理室內以較低的溫度蒸發(fā)，在此過程中，消耗較多熱量，在沒有外界熱源的情況下，在真空室內產生了制冷成效。

在低壓強真空條件下，再通過制冷系統(tǒng)將箱體內的熱能置換出去而最終實現箱體內果蔬的溫度迅速下降。

真空預冷的特點：

與普通降溫冷卻不同，預冷是指在短時間內的急速降溫，根據被冷卻物的性質確定預冷時效，通常為數分鐘或數小時。真空預冷處理是運用了真空這一特殊環(huán)境，通過降低水的沸點，使水汽化吸熱，從而實現快速降溫的技術。

真空預冷機根據真空預冷的技術設計研發(fā)而成的快速冷卻的先進設備。其主要優(yōu)勢如下：

1. 冷卻速度快：20-30分鐘即可達到所需的冷藏溫度。

2. 冷卻均勻：產品表面自由水汽化帶走自身熱量達到冷卻目的，實現從內到外均勻降溫。

3. 干凈衛(wèi)生：真空壞境下，可殺菌或抑制細菌繁殖，防止交叉污染。

4. 薄層干燥效應：有治愈保鮮物表皮損傷或抑制擴大等獨特功效。

5. 不受包裝限制：只要包裝有氣孔，即可均勻冷卻物品。

6.  保鮮度高：可保有食物原有色、香、味，延長貨架期。

7.  自動化程度高：可通過壓力傳感器控制制冷系統(tǒng)和真空系統(tǒng)壓力，方便調節(jié)真空預冷機的真空度，并且可遠程操控，便于監(jiān)控設備運行和快速解決設備故障。

8.  高度精準：配備精密式數顯溫度、濕度控制器，精確控制真空度及濕度。

9.  安全穩(wěn)定：電氣部分采用著名品牌產品，保證機器工作穩(wěn)定壽命長久，操作安全。

10. 節(jié)能效率高：根據不同冷卻物的特性，設定真空度，有效節(jié)約能源。

真空預冷裝置的主體部件

真空預冷裝置基本構成：真空處理室、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)及控制系統(tǒng)四大部分組成。

真空處理室 即真空處理槽，通常分為筒形和箱型。內側材質根據冷卻物品性質決定，一般由碳鋼或者不銹鋼制成；外側由高強度矩形鋼管和槽鋼焊接并噴涂高強度防銹材料。

真空系統(tǒng) 即抽氣系統(tǒng)，由真空泵和管路組成，現場連接電源和管道后，通過PLC程序控制系統(tǒng)實現全自動化控制。

制冷系統(tǒng) 包括匹配的半封閉螺桿壓縮機或活塞壓縮機、冷凝器、蒸發(fā)器以及氣分、油分、儲液器和制冷管路等。真空預冷中，用水作為制冷劑。因為水的蒸發(fā)潛熱大且不造成污染，滿足環(huán)保的需求，是較為理想的制冷劑。其中，小型真空預冷裝置制冷機組常選擇水冷、風冷壓縮冷凝家族，大型裝置則常采用并聯(lián)系機組或按系統(tǒng)。

控制系統(tǒng) 包括電氣控制和氣動控制。弗格森真空預冷機通過壓力傳感器來控制制冷系統(tǒng)和真空系統(tǒng)的壓力。其主要動力設備配有變頻器或軟啟動器，可以預設壓力、溫度、制冷系統(tǒng)開啟點等等參數，使冷卻過程按預定的要求自動運行。同時，可自動維持壓力的控制系統(tǒng)，保證了安全降溫。

與傳統(tǒng)冷卻方式（對流、導熱）相比，真空冷卻不但快速均勻，且干凈衛(wèi)生，非常適用于果蔬預冷、鮮切花卉以及熟食品的冷卻。

果蔬以及鮮切花卉冷鏈保鮮流程：

新鮮農產品采收后仍具有生命力，為維持生命，其呼吸作用及其他生理變化持續(xù)進行，這會加速產品老化，出現萎調及黃化等現象，與此同時，釋放大量呼吸熱，這也就是常說的“田間熱”。

保鮮的目的是抑制老化，因此，控制果蔬本身的呼吸是關鍵，而與呼吸最為密切相關的就是溫度。溫度升高會加快呼吸作用，而相反低溫可抑制引起產品劣變的生理變化。因此，果蔬在采摘后后必先進行預冷處理，盡早、盡快地除去田間熱，降低呼吸熱。真空預冷已逐漸成為果蔬采摘后的第一道工序。

4.2 熟食品生產流程：

熟食品加工完畢后必須經過冷卻才能包裝。傳統(tǒng)的冷卻方法有室內攤涼、強制通風冷卻、冷庫冷卻等。這些冷卻方法不但冷卻時間長，周轉運輸麻煩，占地空間大，而且冷卻不均勻，表面和中心溫差大，更為重要的是影響食品的衛(wèi)生。

采用真空預冷對熟食品進行冷卻處理，能避免空氣中的細菌沾染到食品上，造成食品的“二次污染”，卓越的優(yōu)勢在于能夠快速通過細菌高速繁殖區(qū)域（30℃-60℃），控制菌量的增加，提高食品的衛(wèi)生安全性，延長質保期。