發(fā)布時間:2021-10-09 人氣:3400
蔬菜、水果和鮮花收獲后仍依靠消耗葉、莖和果實中由碳同化作用形式的糖和淀粉維持生命,呼吸產(chǎn)生熱量,使果蔬的品溫上升;品溫上升更加強了呼吸作用,促進水分蒸發(fā),微生物繁殖和氧化作用加劇,最后導(dǎo)致食品變色,變質(zhì),失去原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。 真空預(yù)冷機,預(yù)冷機,科美斯真空預(yù)冷機,果蔬真空預(yù)冷機,真空冷卻機
科學(xué)證明,食品溫度每升高10℃,果蔬呼吸作用將增加一倍以上。例甜玉米在27℃的常溫下,呼吸熱為1500kcal/kg,而在-1℃的低溫下,呼吸熱僅為230 kcal/kg。豌豆在2℃的低溫下保存3天,維生素含量僅減少3%,而在28℃常溫下保存,3天后的維生素含量將減少54% 。因此,保持果蔬和鮮花的鮮度和營養(yǎng)價值的最關(guān)鍵措施就是控制其采后的呼吸作用,盡快將其冷卻到0℃左右的低溫。
真空制冷是迄今最快速的一種制冷方式,它能極其迅速、高效和均勻地除去采后的果蔬和鮮花中的熱量的能力。將17500kg生菜從30℃的環(huán)境溫度降到1℃,采用常規(guī)的吹風(fēng)冷卻制冷裝置需12~15h,采用保溫庫冷卻需20~24h,而使用真空制冷裝置僅需20~30min。顯然,真空制冷是目前最理想的制冷保鮮技術(shù)。
該專利設(shè)備是一種可對水果、蔬菜、花卉等植物在采摘后貯藏保鮮的首選加工設(shè)備,它可延長水果、蔬菜、花卉等植物的貯存期和保鮮期,減少損失。真空預(yù)冷正是實現(xiàn)這種目的一種好方法。我國目前由于受設(shè)備條件及成本的限制,果蔬及其它食品加工中很少采用真空預(yù)冷工藝,而在歐美日等發(fā)達國家,為獲得高品質(zhì)的果蔬,已把真空預(yù)冷作為果蔬采摘后的第一道工序。與之相比,我國還有一定的差距。隨著生產(chǎn)的發(fā)展,人們生活的不斷提高,對果蔬等食物保鮮品質(zhì)的要求也會越來越高,真空預(yù)冷加工將被提到議事日程。
在標準大氣壓條件下,水在100℃沸騰,吸收大量相變所需要的熱量成為水蒸氣;而在2337Pa(真空度為98988Pa)下,水在20℃就可以沸騰蒸發(fā)相變;相應(yīng)在667Pa(真空度為100658Pa)壓力下,水在1℃就可以蒸發(fā),變成水蒸氣。蔬菜、果品和鮮花含有大量水分,尤其是綠葉菜含水量高達92%以上。水在不同的壓力下有不同的沸點。當收獲后的果蔬和鮮花經(jīng)過挑選、整理,送入真空室后,真空泵和制冷裝置將真空室內(nèi)壓力迅速降到610.5Pa,此時物品中所含水份在0℃就沸騰了,水從液態(tài)相變或蒸汽要吸收539kcal/kg汽化熱,所需的潛熱絕大部分來自于物品本身釋放的顯熱量,結(jié)果導(dǎo)致物品本身極其迅速地降溫冷卻。
真空預(yù)冷加工能使蔬菜、果品和鮮花所含水分在真空狀態(tài)下“閃發(fā)”而被快速、均勻地冷卻,使產(chǎn)品的鮮度和質(zhì)量有明顯的提高。
真空預(yù)冷加工適用于水果、蔬菜、花卉等植物的采摘后,消除田間熱,以便貯運保鮮,還可以對熟肉制品、烘焙食品、水產(chǎn)品等食品進行真空預(yù)冷加工。它可以控制制品上致病微生物的生長繁殖,防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生,減少霉菌污染、延長保存期,一般來講,水果、蔬菜、花卉在采摘后如不及時預(yù)冷加工,前5小時是其腐爛、變質(zhì)進而失去商品價值最快的時間段。真空預(yù)冷冷卻速率是風(fēng)冷、水冷、冰冷冷卻速率的8—16倍。
3.1 速度快 真空預(yù)冷技術(shù)的突出特點是預(yù)冷速度快。對絕大部分葉類蔬菜、花卉,即使在預(yù)冷前經(jīng)過包裝,一般20-30min就可以使溫度降至4-5℃。對闊葉類蔬菜的真空預(yù)冷效果相當明顯,用其它方法卻需要幾個小時。
3.2 效果均勻 由于預(yù)冷箱內(nèi)各點的壓力均衡,水果、蔬菜、花卉體內(nèi)的水分能同時蒸發(fā)吸收體內(nèi)蓄存的田間熱量,使得箱內(nèi)水果、蔬菜、花卉的溫降非常均勻。
3.3 效果好 經(jīng)過真空預(yù)冷20-30min的葡萄,然后放入溫度為0℃的冷藏庫,保鮮期可達40天。而經(jīng)過其他預(yù)冷技術(shù)處理后放入同一冷庫,保鮮期為20天。真空預(yù)冷卻干凈衛(wèi)生,真空環(huán)境可以殺菌或抑制細菌繁殖,如將70℃的肉品降溫到10℃,僅需30min,如采用風(fēng)冷則需400min。如采用真空預(yù)冷來冷卻糕點只需4min,而在空氣中冷卻需要24小時。這樣可減少霉菌污染,且質(zhì)量損失比強制性風(fēng)冷卻要小。
3.4 能耗低 真空預(yù)冷去除的熱量只是水果、蔬菜、花卉所含的田間熱,同時,由于預(yù)冷過程時間短,相應(yīng)設(shè)備運轉(zhuǎn)能耗和費用明顯降低,另外還可以減少由于預(yù)冷時間長導(dǎo)致周圍環(huán)境滲透熱量增加的負荷。
4.1 現(xiàn)有產(chǎn)品存在的問題
現(xiàn)有設(shè)備均屬于庫房型,均屬于大、中庫容量,不利于采摘后迅速真空預(yù)冷,需要一定時間的進出庫和抽去庫內(nèi)空氣過程,真空預(yù)冷水果、蔬菜、花卉就不能達到最佳效果,其加工屬間隙式的進、出庫,一次加工時間約30min(未計進出庫時間),這樣就浪費了初期抽真空時間和費用,加大了運行費用。設(shè)備一次性投資大,收回投資周期長,設(shè)備不能滿足加工場地需要、無機動性、沒有形成一定的冷藏鏈,因此推廣難。
4.2 移動式連續(xù)真空預(yù)冷加工設(shè)備
根據(jù)現(xiàn)有水果、蔬菜、花卉等植物采摘后的加工不方便,運行成本高,設(shè)備投資大,難以解決冷鏈等問題,特設(shè)計出可移動式連續(xù)真空預(yù)冷加工設(shè)備,該專利產(chǎn)品核心技術(shù)是將被加工產(chǎn)品裝在物料筐內(nèi)(可減少產(chǎn)品損耗),進出料機構(gòu)采用液體靜壓密封裝置可完全達到物料 在連續(xù)進、出的情況下零泄漏的要求。設(shè)計簡單可靠,消耗功率小,運行費用低,維修方便,設(shè)備價格低,能自動控制真空度(溫度)、濕度和時間等,能達到良好的運行狀態(tài)和最低的運行費用。其特點如下:
(1)人們對預(yù)冷環(huán)節(jié)的重要性認識不足;
(2)預(yù)冷裝置的投資回報率不高;
(3)預(yù)冷過程時間長。
我國是一個農(nóng)業(yè)大國,每年果蔬腐爛率約為25%~50% 以上(水果損耗約為20%~25%),損失達750億元之巨,一般鮮花在采后損耗也約20%左右。2000年蔬菜總產(chǎn)量4.4億噸,占世界總產(chǎn)量66%, 種植面積達1467萬公頃,占世界總種植面積的35%,2000年水果總產(chǎn)量6237萬噸,占全世界產(chǎn)量13%,種植面積達867萬公頃占世界種植面積的 18%,果蔬產(chǎn)值約為2500億元(按1997年計),2000年果蔬出口占世界總量3.9%。國務(wù)院在上世紀的《1981-2000年全國食品工業(yè)發(fā)展綱要》中規(guī)定的果蔬損失率要降到5%左右的目標相差很遠。如果果蔬產(chǎn)后損耗率降低到10%左右,相當增加20~30%產(chǎn)量,相當于增加產(chǎn)值100億 ~150億元/年。如增加10%出口,相當于增加產(chǎn)值10億美元/年以上,僅減少果蔬損耗就可為社會帶來近千億元的效益。要提高農(nóng)民收入就必須解決旺季 爛、淡季斷的問題,就需要先進的工藝和設(shè)備,因此推廣真空預(yù)冷設(shè)備市場大,有很大的發(fā)展空間。